Il celebre formaggio di Normandia è prodotto a partire da un ceppo unico di muffe microscopiche, il Penicillium camemberti, che, a forza di pressioni selettive, ha sempre più difficoltà a riprodursi (Le Figaro)
Il buon vecchio camembert è in via di estinzione? A forza di selezioni per ottenere un formaggio il più bianco e soffice possibile, il fungo usato per la sua produzione è vittima di un impoverimento genetico che minaccia la sua capacità di riprodursi. Come circa 5.000 prodotti nel mondo, il camembert è infatti prodotto per fermentazione: microorganismi, in questo caso funghi, si sviluppano a contatto con il latte e utilizzano le sue risorse per produrre altri composti. Storicamente, le persone “allevavano” i loro fermenti conservando un po’ del loro formaggio per coltivarlo. Oggi, tutto si fa su scala industriale, in ambiente sterile per evitare contaminazioni e rischi sanitari: i funghi sono coltivati in vitro in modo vegetativo (senza riproduzione sessuata). In altre parole, si prende un pezzo di fungo e si mette su un’altra piastra, quello che chiameremmo taleaggio per una pianta. Cresce in pochi giorni, come le muffe su un frutto.
La muffa utilizzata dall’inizio del XX secolo per produrre brie e camembert si chiama Penicillium camemberti: è lei che forma quella crosta di filamenti bianchi dall’aroma così tipico. E se il termine “camembert” è caduto nel dominio pubblico dal 1926, il “camembert di Normandia”, l’unico ad avere la denominazione di origine protetta (DOP), deve essere imperativamente prodotto a partire da P. camemberti. Il formaggio non ha sempre avuto l’aspetto immacolato che conosciamo oggi. Dagli anni ’50, per evitare le muffe grigio bluastre poco appetibili che lo ricoprivano, viene utilizzata un sooa ceppo di questo fungo: un mutante bianco, albino, chiamato P. camemberti. È necessario infatti che il prodotto piaccia e che mantenga lo stesso aspetto. Poiché le macchie sono facilmente associate a difetti, un prodotto bianco rassicura il consumatore: da qui la domesticazione di questa muffa.
Il problema è che, col passare del tempo e a forza di selezione, questo ceppo unico, che ora è incapace di avere una riproduzione sessuata, perde anche poco a poco la sua capacità di produrre spore asessuate. Senza riproduzione sessuata e senza diversità, il genoma accumula mutazioni senza poterle eliminare e non riesce ad adattarsi.
