Maroilles, Camembert, Munster… spesso temuti dai palati sensibili, i formaggi dal carattere deciso possono essere fonte di ispirazione per gli chef francesi, che osano abbinamenti audaci con il chorizo o contrasti con la barbabietola
C’è pericolo nella stalla! Il Camembert un po’ passato, il Maroilles di latte vaccino, a pasta molle e a crosta lavata e il Roquefort forte sono in grado di anestetizzare il palato… insomma, tutti i formaggi che lasciano un ricordo indelebile e talvolta doloroso alle papille gustative sono in pericolo. Secondo un’ultima indagine su 20.000 famiglie francesi, le vendite di formaggi hanno registrato una diminuzione del 3,3% nel 2022 rispetto all’anno precedente, principalmente a causa dell’impennata dei prezzi. Ma soprattutto, si osserva una persistente avversione verso i formaggi forti. Ad esempio, il budget per l’Emmental (il primo formaggio consumato in Francia) è oggi quattro volte superiore a quello dedicato al Camembert e trenta volte superiore a quello destinato al Munster, un formaggio a pasta molle, prodotto esclusivamente con latte crudo di vacche provenienti da allevamenti dell’est della Francia
I francesi dicono di essere orgogliosi di amare i formaggi puzzolenti, ma smbrano comprare soprattutto prodotti privi di personalità. Non bisogna dimenticare che la stragrande maggioranza dei formaggi viene acquistata nella grande distribuzione e anche prodotti che potrebbero avere un po’ di carattere, come il Camembert o la Raclette, raramente hanno sapori pronunciati.
Le aziende che producono formaggi sembrano aver standardizzato gli aromi. Si vendono formaggi morbidi, dolci, facili da mangiare. E oggi si immagina che i bambini non possano apprezzare un formaggio forte. Ma se viene solo della Crescenza a un bambino, potrebbe trovare troppo forte un brie. Ma se gli si offre spesso del brie, potrebbe decidere di provare anche il Camembert. Non si è obbligati ad amare i formaggi forti, ma evitarli a tutti i costi significa privarsi di una gamma incredibile di sapori.
La sfida è come rendere i formaggi forti desiderabili. Innanzitutto, bisogna concordare sul concetto di formaggi forti. È una nozione molto soggettiva. Ci sono appassionati che mangiano con piacere il Vieux-lille, mentre altri vengono sconvolti dai caprini freschi. In realtà, molti dei formaggi forti appartengono alla famiglia dei formaggi a pasta molle a crosta lavata, come il Munster o il Maroilles. Sono lavati durante la stagionatura con una miscela di acqua e sale che favorisce l’insorgenza di un batterio, il Brevibacterium linens, che produce un odore più o meno forte di ammoniaca e conferisce un colore arancione ai formaggi. Le croste lavate sviluppano profumi animali: odore di stalla, di cuoio… persino di letame o urina!. Ma un odore potente non è sempre sinonimo di gusto forte, e viceversa. Per addomesticare le sensazioni intense, si può iniziare con formaggi a pasta blu. E ora anche i più importanti chef francesi hanno cominciato a osare abbinamenti audaci con il chorizo o contrasti con la barbabietola.
Un altro modo per avvicinarsi dolcemente ai formaggi forti è abbinarli a una bevanda appropriata. Un vino rosso robusto cancellerà il carattere e l’intensità del formaggio: il tannino unito alla caseina del formaggio crea una sensazione di astringenza in bocca. Mentre è sconsigliabile lo champagne poiché l’eccessiva intensità dei sapori disturba gli aromi. Quindi vini dolci naturali per accompagnare i formaggi a pasta blu o altre bevande senza alcol molto meno ovvie. “Con il Munster o il Camembert, che hanno note contadine pronunciate, un caffè con note acide funziona perfettamente. Si possono anche provare succhi di mela o pera frizzanti. L’idea è creare un contrasto: acidità contro grasso, e bollicine per rinfrescare il palato.
