Dimenticate l’espresso forte e amaro… la tendenza è al caffè di specialità, tutto in rotondità, ottenuto con metodi di estrazione dolci (Aujourd’hui)
Dopo anni di dominio incontrastato della capsula, il caffè filtro segna il suo grande ritorno. Questo metodo di estrazione dolce seduce per una ragione semplice: permette di sviluppare tutte le qualità gustative di un buon caffè, molto più di un espresso. In gioco, l’influenza dei Paesi d’Europa e d’America del Nord, dove si ama un caffè meno tostato, quindi più sottile nel gusto, mentre per lungo tempo sono stati soprattutto i gusti italiani con preparazioni dense, amare che hanno avuto la meglio.
È una vera pazzia, se ne aprono in tutte le città: le vendite di caffettiere filtro elettriche sono balzate del 15% l’anno scorso in Francia. Ci sono più di 3.500 coffee shop, che attirano una nuova clientela, giovane, alla ricerca di caffè d’eccezione e di attrezzature per apprezzarli al meglio. Questo mercato, dominato dagli indipendenti, cresce del 10-12% all’anno. Un inizio? Negli Stati Uniti, i caffè di specialità rappresentano il 30% delle vendite, contro il 2% in Francia.
Il caffè filtro di cui parliamo non è quello dei nostri nonni. Questione di attrezzatura prima di tutto: bisogna bandire le macchine da supermercato e il loro sistema di mantenimento caldo che brucia ogni goccia. Non è necessario investire molto comunque. I coffee shop offrono kit di porta-filtro e caraffe per alcune decine di euro. Modelli manuali dal design elegante, come quelli della Chemex di Reims o della vetreria Hario di Tokyo. I giapponesi hanno spinto molto lontano le loro ricerche. I porta-filtro in ceramica origami non sono solo per l’estetica, ma facilitano il deflusso. Molte persone comprano attrezzature per la filtrazione solo perché sono belle. Ma se le si usa per metterci del caffè industriale, sarà sempre altrettanto cattivo. Poi, se si ignorano gli aromi e si cerca solo la caffeina, il filtro è ciò di cui hanno bisogno. Contiene più caffeina dell’espresso.
Quindi finiti gli acquisti al supermercato: bisogna varcare la porta delle torrefazioni artigianali. Ma attenzione: quando si ritorna a cose migliori, ci si può sorprendere. Per assicurarsi di avere la dose di caffè e la quantità di acqua esatte, i puristi usano una bilancia sulla quale pongono caraffa e porta-filtro, riempito con l’aiuto di un bollitore a collo di cigno.
